La technique et Étapes de l'élevage des huitres - Cultivateur d huitre Le Mas Bleu

Le respect de la tradition et de l’environnement est certainement ce qui fait la valeur et la richesse de notre métier d’ostréiculteur que nous l’exercions sur la côte Méditerranéenne ou Atlantique.

L’ostréiculture, dans le respect de la tradition

Nous utilisons la technique d’élevage traditionnelle utilisée en méditerranée, c’est à dire l’élevage d’huîtres sur « tables d’élevage ». L’ensemble de ces tables (les nôtres et celles de nos confrères, on parle de concessions) constitue la zone conchylicole de Salses Leucate. Ces tables d’élevage, en l’état actuel, existent depuis 1968 dans l’étang de Salses / Leucate et, nous tenons à le signaler, notre métier, l’ostréiculture, l’élevage et la production d’huîtres, est une activité qui à un très faible impact environnemental. Alors n’hésitez pas à consommer nos huîtres en toute bonne conscience!

Le cycle complet de l'ostréiculture est divisé en plusieurs étapes.

La première étape.

Acheter des larves d'huîtres. Spat (œufs d'huîtres, jeunes alevins d'huîtres) est collecté dans la nature. L'huître est hermaphrodite, elle se reproduit donc sans interférence, pour ainsi dire. Le meilleur moment est l'été.

Les jeunes naissent à l'intérieur de la coquille, environ cinq dans un seul. Et après 3-5 jours, les alevins sortent. À ce moment-là, ils ont besoin d'un endroit où s'ancrer, généralement des rochers ou des collecteurs spéciaux en profondeur. C'est à ce stade qu'ils sont collectés à la main pour être élevés dans des fermes.

Le problème est qu'au cours de la première année, pour diverses raisons et circonstances, 35 % des alevins meurent - ce qu'on appelle la sélection naturelle. Puis une moyenne de 10% de plus périt chaque année. C'est-à-dire qu'au cours de la période d'élevage, un total d'environ 70 à 80 % de l'effectif initial meurt. C'est pourquoi toutes les exploitations ne peuvent pas se permettre de travailler avec des alevins. Nous contrôlons le processus dès le début, et c'est l'un de nos avantages!

La deuxième étape.

Les bébés huîtres sont placés dans des filets spéciaux et déposés sur des tables dites de la baie.

Les marées océaniques quotidiennes ont un bon effet sur la croissance globale des huîtres. Il faut noter que les tables des marées sont un autre document important pour la ferme : tous les travaux doivent être effectués à marée basse. Les huîtres, tout comme les humains, ont une croissance différente : certaines croissent rapidement, d'autres lentement, certaines sont minces, d'autres sont grosses. Et il est tout simplement impossible d'influencer artificiellement l'uniformité de la croissance.

Les filets contenant des huîtres sont tournés et tapés avec un bâton, et ils sont remués environ une fois tous les quinze jours. De cette façon, la forme de la coquille et la viande à l'intérieur prennent une forme plus régulière. Sinon, la coquille sera longue et étroite, et la palourde elle-même ne sera pas aussi charnue. L'ensemble du processus prend environ un an.

L'une des principales difficultés à ce stade est la présence éventuelle de maladies dans l'huître. Il existe, par exemple, un virus de l'huître qui provoque la mort de la palourde. Il y a quelques années, le virus a tué 80 % de notre récolte, car nous sommes totalement impuissants face au virus. Pas d'antibiotiques, de stimulateurs de croissance ou d'aliments vitaminés!

La troisième étape

Après un an, les palourdes sont redescendues au fond de la baie pour deux autres années - pour une nouvelle croissance. À ce stade, il existe également des risques : tempêtes ou prédateurs marins (goélands, étoiles de mer, escargots, crabes et certaines espèces de poissons).

Quatrième étape

Après trois ans, l'étape suivante arrive. Les huîtres sont cueillies à la main et sélectionnées pour être affinées. Le reste est remis dans la baie. Afin de récupérer les huîtres, des machines spéciales sont mises en marche et le "water hoover" tire les huîtres sur la barge. Auparavant, cette opération était entièrement réalisée par des humains et prenait beaucoup plus de temps.

Nous comparons le raffinage au processus de décantation d'un vin coûteux. Au cours du processus de raffinage, le goût de l'huître est adouci, il devient plus "profond", l'excès de sel est éliminé. C'est pourquoi ils raffinent dans l'eau douce. Le processus prend entre trois et douze mois. Les huîtres sont ensuite sorties de l'eau et transférées sur un tapis roulant. Chaque huître est taraudée manuellement pour déterminer la densité de la chair à l'intérieur de la coquille.

Stockage et affinage des huîtres

Nous stockons les huîtres quelques semaines afin de leur permettre de renforcer leur coquille et développer définitivement leur chair.
Vient ensuite l’affinage pendant 48 heures en vivier, opération qui permet d’obtenir une huître subtilement salée et enfin prête à être dégustée.

Pêche Port Leucate

Notre activité de pêche artisanale à Leucate

La pêche que nous pratiquons sur l’étang de Leucate et en Méditerranée est une pêche aux filets. Elle s’effectue sur l’étang ou en mer suivant la saison. Ainsi nous pêchons les daurades dans l’étang, le turbot et la sole en mer. Dans nos filets, nous pêchons également des rougets, des seiches, du poulpe etc…

Vente poissons et coquillages

Tous nos produits de la mer, coquillages et poissons sont en vente à l’étal du Mas Bleu. N’hésitez pas à nous contacter pour une demande particulière.

Le Mas Bleu
Pêcheurs du Mas Bleu à Leucate
Bateau de pêche du Mas Bleu à Leucate